Las legumbres son la mayor fuente vegetal de proteínas y tienen una huella hídrica bastante inferior a la de otras fuentes de proteína animal. Esto, junto con el menor espacio relativo para su producción, hace que su huella ambiental sea baja.
Además tiene otras ventajas nutricionales, son bajas en grasa y ricas en fibras, lo que reduce el colesterol y los niveles de azúcar en sangre, evitando la aparición de enfermedades no transmisibles como la diabetes o problemas cardiovasculares. Además, también ayudan a frenar la obesidad.